«Тапас» с долгой историей

Самые знаменитые таверны Мадрида остаются верны своему стилю на протяжении многих лет, иногда даже веков. Приятная атмосфера и вкуснейшая исконно кастильская кухня

Традиция посидеть в таверне и посмаковать хорошее вино под домашнюю закуску укоренилась в Мадриде уже много веков назад. Сегодня, как и раньше, это можно сделать в уже ставших легендарными тавернах города, где не только сохранился интерьер и традиционные блюда, но и та атмосфера, в которой мадридцы каждый день собирались, чтобы поболтать за рюмочкой вина и тарелочкой «тапас».

Переступив через порог этих таверн, Вы переноситесь более чем на 100 лет назад. Большинство из них до сих пор сохранило красные фасады, которые в XIX веке должны были отличать их от других заведений, и облицовку цоколя из расписных изразцов. Внутри их, неподвластные бегу времени, сохранились мраморные столики, деревянные скамьи, цинковые стойки бара и сильный винный дух, напоминающий, в основном, о вине из Вальдепеньяс.

Эти таверны, расположенные в самой старой части города, в районах Кава-Баха, Кава-Альта, Кава-де-Сан-Мигель, Пуэрта-дель-Соль и Ла-Латина, становились местом встреч интеллигенции, политиков, писателей и просто охочих на посиделки за хорошо заставленным столом мадридцев. Сегодня они превратились в настоящую классику мадридской кулинарии, которой отдают должное и мадридцы, и все гости столицы.

Так, на кухне таверны «Каса Альберто» («Casa Alberto», адрес: Huertas, 18, тел.: 91 429 93 56) традиционные домашние блюда готовят уже 177 лет. Фирменное блюдо этого ресторана, тушёный бычий хвост («рабо де торо»), считается одним из лучших во всём Мадриде.

По словам нынешних управляющих, Альфонсо Дельгадо и Хосе Луиса Вильяреса, изначально мадридцы приходили в «Каса Альберто» выпить стопку вина и закусить варёным яйцом и куском трески. Сейчас посетители могут отведать здесь такие характерные для Мадрида блюда, как сычуг по-мадридски («кальос а ла мадриленья»), треску, шампиньоны, тефтели «альбондигас», маринованную хамсу («бокеронес аль винагре») и крокеты, запивая их хорошим вином из региона Ла-Риоха. Всё готовится прямо здесь из натуральных продуктов, и это придаёт блюдам как раз тот домашний вкус, который так нравится всем клиентам.

В память о том, что в доме, где сейчас находится «Каса Альберто» жил и творил Мигель де Сервантес, на втором этаже таверны сохранены все памятные вещи и предметы, оставленные знаменитым писателем.

С тех пор, как в 1917 году Сириако Муньос дал своё имя старой питейной лавочке «Каса Валинья», откуда анархист Матеро Морраль бросил бомбу в короля Альфонса XIII и королеву Викторию Евгению в 1906 году, и превратил её в таверну, заслуженная слава ресторана «Каса Сириако» («Casa Ciriaco», адрес: Mayor, 84, тел. 91 548 06 20) постоянно растёт.

Эта пропитанная духом исконных традиций таверна, которой сейчас управляют выходцы из Сеговии Годо и Анхель Чичарро, поддерживает свой престиж качеством своих блюд и отменными винами. На её стенах красуются афиши коррид, картины, плакаты и фотографии, напоминающие о самых известных её посетителях: философе Ортеге-и-Гассете, писателях Каро Барохе и Хулио Камбе, художнике Игнасио Сулоаге, враче Грегорио Мараньоне и даже о короле Альфонсе XIII, который приходил сюда выпить знаменитого вина, хранившегося в мехах, и правящей королевской семье.

Уже более 100 лет фирменным блюдом таверны является куриное жаркое («пепитория де гальина»), омлет с соусом («тортилья де эскабече»), фасоль с перепелами («алубьяс де Ла-Гранха кон кодорнисес»), фаршированные куропатки («пердисес эстофадас»), жареный поросёнок «кочинильо» и телятина «а ла риохана». Особого упоминания заслуживают и её винные погреба, где хранится коллекция вин, начиная с урожая 1917 года, а самый старый коньяк был изготовлен в 1892 году.

Будучи основана в 1903 году как таверна при постоялом дворе в тогдашнем пригороде Мадрида, «Каса Вьюда де Вакас» («Casa Viuda de Vacas», адрес: Cava Alta, 23, тел.: 91 366 58 47) с момента создания сохранила традиционный характер своей кухни, где блюда готовятся на горячих углях, и семейную обстановку, благодаря которой все клиенты чувствуют себя здесь как дома.

В настоящее время управляют таверной двое братьев и сестра: Хуан Карлос, Хавьер и Белен Кановас Вакас, уже третье поколение семьи-основательницы. Фирменными здесь являются порционные блюда из бычьего хвоста, сычуга, фасоли, трески по-португальски («бакалао а ля португеса») или поджаренной на гриле лесной спаржи («эспаррагос тригерос а ля планча»), и все они с большой любовью готовятся исключительно из натуральных продуктов.

Чтобы попробовать самое традиционное наше блюдо, жаркое «косидо», Вам несомненно придётся заглянуть в два столичных ресторана, которые больше всех славятся пригтовлением этого кастильского кушания: в «Ла Бола» («La Bola», адрес: Bola, 5, тел.: 91 547 69 30) и «Таверна Малакантин» («Taberna Malacatin», адрес: Ruda, 5, тел.: 91 365 52 41).

В «Ла Бола» такое жаркое готовят с 1870 года. Именно в этом году Кандида Сантос по прозвищу Ла Райюа превратила бывший трактир на улице Бола в столовую и прославила её кухню. С тех пор семейное дело продолжило уже несколько поколений.

Но на самом деле знаменитым «косидо» из таверны «Ла Бола» стало благодаря способу его приготовления. По словам Мары Вердаско, нынешней управляющей, «его готовят так же, как в 1800 году, в горшке и на угольной плите».

Славится также вкус «косидо», приготовленного в «Таверна Малакатин». Это заведение открыл в 1895 году Хулиан Малакатин, и своей известностью здешнее жаркое обязано качеству своих ингредиентов: маринованных огурцов, горького перца и молодого лука, которые дополняют более традиционные компоненты: кастильский горох-нут, варёный картофель и капусту, не говоря уже о мясе.

Таверна «Эль Ансьяно Рей де лос Винос» («El Anciano Rey de los Vinos», адрес: Bаilеn, 19, тел.: 91 559 53 32) невозмутимо созерцает площадь Пласа-де-Ориенте с 1909 года. Перемены не затрагивают её: неизменными остались яркие разноцветные изразцы, красный фасад и запах старины.

С момента открытия этой таверны перед её стойкой всегда толпятся посетители, жаждущие отведать самое знаменитое достояние этого заведения: вина и бочковый вермут. На закуску под сухие и сладкие вина, среди которых нельзя не отметить знаменитое «Мистела де Томельосо», в этой таверне предлагают традиционные «торрихас», гренки из хлеба, пропитанного вином или молоком, облитые яйцами, мёдом или сиропом, оладьи с мёдом «пестиньос» и печенье. Такие вина, как Риоха, Вальдепеньяс или Рибера-дель-Дуэро, и вермут подаются с закусками на основе полосок куриного мяса с сыром из Кабралес («тирас де польо аль Кабралес»), фаршированных кабачков («калабасинес рельенос»), копчёностей или анчоусов в томате.

До сих пор сохранившееся пристрастие к боям быков было присуще ресторанчику «Таверна де Антонио Санчес» («Taberna de Antonio Sаnchez», адрес: Mesоn de Paredes, 13, тел.: 91 539 78 26) уже тогда, когда в 1830 году его основал матадор с этим именем. Слава о его «тапас» и винах привлекла сюда поэтов поколения 98-го года, и по сей день притягивает сюда мадридскую интеллигенцию.

Специализируется эта таверна на блюдах мадридской кухни, примером которой являются гренки «торрихас», яичница с картофелем «уэвос эстрельядос», вкусно приготовленные улитки «караколес», листья мангольда с моллюсками («асельгас кон альмехас»), омлет с треской и луком («тортилья де Сан Исидро») или овощное рагу «писто». Белое вино, красное вино из Вальдепеньяс, бочковый вермут и лучшие вина из Руэды и Риохи дополняют это райское изобилие для любителей вкусно поесть.

Вкуснейшая треска

Основанная в 1860 году таверна «Каса Лабра» («Casa Labra», адрес: Tetuаn, 12, тел.: 91 532 14 05) вошла в историю, благодаря двум вещам: своим лакомым закускам из трески и тому, что именно здесь проходило собрание, на котором Пабло Иглесиас основал в 1879 году социалистическую партию Испании.

Так же, как и другие подобные заведения, зародилась она как таверна, хотя со временем её нынешние владельцы, семейство Молина, открыли небольшой ресторан. Тем не менее, главной достопримечательностью его остаются «тапас», в основном из трески, в виде свежепожаренных кусочков («тахадас де бакалао») и крокет или таких других традиционных блюд, как омлет с треской («тортилья де бакалао»), треска с перцем («бакалао кон пимьентос») или в салате («энсалада де бакалао»). В меню вошли и другие домашние блюда: «косидо», сычуг «кальос» и кастильский суп («сопа кастельяна»).