Рестораны со звёздами

Шести столичных ресторанов коснулась волшебная палочка – им достались звёздочки в престижном путеводителе по ресторанам «Мишлен»

В Мадриде около 3.100 ресторанов, но избранными являются только «Ла Броче», «Сантселони», «Ла Терраса дель Касино», «Эль Чафлан», «Салакаин» и «Каса д’а Троя». Тщательность в приготовлении блюд, безупречный сервис и продуманный интерьер – вот основные слагаемые их успеха.

Кулинарная Библия

Во многих европейских странах любители кулинарного искусства и ресторации считают путеводитель по ресторанам «Мишлен» своей Библией, текстом, где совершенство творений вознаграждается звёздами, благодаря которым отличный повар может стать настоящей мировой знаменитостью. Это самый продаваемый и уважаемый путеводитель такого типа, и его суждения являются бесспорной истиной для большинства иностранцев, приезжающих в Мадрид, чтобы попробовать новую испанскую кухню.

Необходимым условием для того, чтобы ресторан был отмечен на страницах этого престижного путеводителя, является безукоризненная кухня, но её одной недостаточно. Другим аспектом, входящим в оценку, является сервис: все, от официантов до метрдотелей и сомелье, должны окружить клиента своим вниманием, помогая ему сделать правильный выбор за столом, и обслужить посетителя по высшему разряду. Не оставляют без внимания и залы ресторанов с тщательно продуманными интерьерами, которые создают спокойную, уютную атмосферу. Всем этим требованиям соответствуют лучшие рестораны Мадрида, посещение которых станет для Вас настоящим праздником для всех чувств.

«Ла Броче», культовое место

Сержи Арола – один из самых признанных поваров в нашей стране, и именно под его руководством началась звёздная карьера ресторана «Ла Броче», расположенного сейчас в отеле «Мигель Анхель». В 1997 году этот каталонский повар перебрался в Мадрид, чтобы возглавить находящийся в отдалении от бурной жизни ресторанчик, который в то время располагался на улице доктора Флеминга, и всего год спустя он получил свою первую звезду.

В 2001 году, уже находясь в здании отеля, к нему пришла вторая звезда, и, по словам этого ученика Феррана Адриа, «это было просто чудесно, потому что мы попали в мир поваров, которыми всегда восхищались». Арола уверяет, что единственный секрет его кухни – «прислушиваться к клиентам, войти в их мир, слышать их и знать, что они ищут, когда приходят к тебе на обед».

Кроме того, этот творческий человек, который утверждает, что работа, выполняемая им и его коллегами, является «достоянием культуры», говорит, что за каждым новым блюдом кроется многочасовая работа, пробы и ошибки и хитроумная выдумка: «Если вдруг ко мне приходит идея, я пытаюсь её воплотить, опробовать, выверить, чтобы она достигла максимального совершенства и выразительности. Я посвящаю работе на кухне много часов».

В «Ла Броче» нет блюд, которые можно было бы назвать сезонными, но меню этого ресторана всегда организовано по продуктам и внимательно следит за тем, что появляется на рынке. Арола предпочитает говорить не о фирменных блюдах, а о блюдах, которые в данный момент улучшить уже невозможно, которые через несколько недель сменятся другими новинками: «У нас есть очень вкусные блюда: к примеру, макароны с кремом из фуа-гра, мороженое из козьего сыра или эмульсия из цветной капусты с костным мозгом и лисичками».

«Сантселони», меню для каждого времени года

Этот ресторан открылся в Мадриде всего четыре года назад, и спустя всего девять месяцев путеводитель по ресторанам «Мишлен» решил дать ему первую звезду (вторую он получил в издании 2005 года).

Под руководством Санти Сантамарии, владельца «Рако де Кан Фабес» в Сант-Селони и первого каталонца, получившего от «Мишлена» три звезды, «Сантселони» с самого начала следует одной и той же философии: его основой является сезонная кухня, сохраняющая бережное отношение к продуктам. Метрдотель ресторана, Абель Вальверде, вспоминает, что высочайшая награда стала для всего персонала «великим признанием, подтверждённым престижем путеводителя, выведшего нас на очень высокое место на уровне Испании и в международном масштабе». «Мы боремся за то, чтобы выделиться в мире ресторации, боремся за то, во что верим, и это награда за нашу работу», – продолжает он.

Если оставить в стороне награды и премии, «Сантселони» предлагает посетителям всё лучшее, что свойственно каждому времени года: трюфеля, грибы и морепродукты сменяют друг друга на столе в зависимости от сезона, когда каждый продукт достигает наивысшего качества. В ресторане есть два дегустационных меню, меню для гурманов и «Гран меню» (стоимость обоих последних от 110 евро + НДС). Хоть тут, как таковых, нет фирменных блюд, здесь всё-таки советуют отведать подколенки из белой телятины, равиоли из креветок или крабов, сыры или тар-тар с белым трюфелем, достойные только самых требовательных гурманов.

Новые ощущения в «Ла Терраса дель Касино»

За рестораном «Ла Терраса дель Касино» (одна звезда по «Мишлену») стоят двое из важнейших представителей новой испанской кухни: Ферран Адри, советник и директор по части кулинарии, и Пако Ронсеро, шеф-повар. Ещё один профессионал, Хорхе Рельян, метрдотель ресторана, подчёркивает повседневный труд всех специалистов, благодаря которому путеводитель обратил на них внимание и выдал им награду: «С первой до последней мелочи – для того, чтобы сделать ресторан великим, важно всё». «Звезда стала для нас как бы наградой за хорошо сделанную работу», – вспоминает он.

Как и полагается авторской кухне, меню в «Ла Террасе» совершенно новаторское: от необычного бутерброда с копчёностями (поджаренных ломтей хлеба, заполненных иберийским салатом, состоящим из латука, сыровяленой ветчины хамона и козьего сыра с заправкой из красного перца) до кайпириньи, приготовленной с жидким азотом, дынной икры или электрического апельсина.

Тем, кто хочет «попробовать творческую кухню, новые сочетания, новые текстуры, новые вкусы, новые запахи», Рельян советует выбрать дегустационное меню (100 евро + НДС + вина), в которое входит закусочный салат, «тапас», по половине порции рыбного и мясного блюда и десерт.

Кухня, превращённая в поэзию в «Эль Чафлане»

На кухне «Эль Чафлана» (одна звезда в «Мишлене» с издания 2001 года) царит Хуан Пабло де Фелипе, один из хозяев этого ресторана, его душа и большой любитель своего дела. О звезде он говорит, что это «награда за работу всему коллективу, признание наших усилий». И эти усилия, по его мнению, проявляются не только в кухне, но и в обслуживании клиентов, и в интерьере зала.

Так же, как и кухня, интерьер «Эль Чафлана» – авангардное явление. «Мой взгляд на ресторан требует очень простого пространства. Стол наполняют цветом тарелки, сочетания оттенков, и поэтому зал должен быть выдержан в стиле минимализма, в нём почти нет декоративных элементов, только формы, свет и пространство. Всё, что отвлекает посетителя, для меня лишнее», – замечает он.

«Салакаин» – классика мадридских ресторанов

«Салакаин» – ресторан с историей, и по прошествии более 30 лет после его основания Хесусом де Ойярбиде, он остаётся примером для других ресторанов города. Хотя изначально здесь задавала тон наваррская кухня, сейчас директор ресторана Хосе Хименес Блас характеризует её как «творческую и международную».

Как и во многих вышеупомянутых ресторанах, меню в «Салакаине» меняется в зависимости от времени года, включая грибы, дичь, морепродукты или определённые виды рыбы и овощей по сезону.

Галисийская кухня в «Каса д’а Троя»

«Каса д’а Троя» – это традиционная таверна, каких уже мало осталось в Мадриде, но и она отмечена звездой в путеводителе «Мишлен».

Получить её в 1991 году ресторану помогли высококлассная кухня и отменная реставрация залов. Сейчас его хозяйкой и шеф-поваром является Пилар Вила, утверждающая, что здесь готовят блюда настоящей галисийской кухни: морепродукты, рыбу, копчёную лопатку, пироги, «а в сезон копчёную лопатку с ботвой репы (с ноября по март) или миногу (с февраля по апрель)», – добавляет она. Придерживаясь такого же взгляда на кухню, как и другие прославленные рестораторы, Вила отмечает, что успех её детища заключается в «работе, старании и преданности делу».

ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

«Ла Броче» / «La Broche»
Адрес: Miguel Аngel, 29
Телефон: 91 399 34 37

«Сантселони» / «Santceloni»
Адрес: Paseo de la Castellana, 57
Телефон: 91 210 88 40
«Ла Терраса дель Касино» («La Terraza del Casino»)
Адрес: Alcalа, 15
Телефон: 91 532 12 75

«Эль Чафлан» / «El Chaflаn»
Адрес: Avda. Pio XII, 34
Телефон: 91 350 61 93

«Салакаин» / «Zalacain»
Адрес: Alvarez de Baena, 4
Телефон: 91 561 48 40

«Каса д’а Троя» / «Casa d’a Troya»
Адрес: Emiliano Barral, 14
Телефон: 91 416 44 55