Во власти творческой фантазии

Авангардные веяния в кулинарном искусстве совершают революцию в приготовлении «тапас»

Уходя корнями в традиционно подаваемые в Мадриде закуски (оливки, сычуг по-мадридски, кальмаров, крокеты или маринованную хамсу), в последние годы в столице открылся целый ряд таверн, баров и ресторанов, делающих ставку на блюда высшего качества, подаваемые в небольших количествах. Вкуснейшие лакомые кусочки, которыми правит дерзкая фантазия, и деликатесы с невообразимыми сочетаниями разных вкусов.

По определению Королевской Академии испанского языка, слово «тапас» означает «небольшие порции пищи, подаваемые как закуска к какому-либо напитку». Это определение позволяет в общих чертах составить представление об этой древней испанской традиции, но не в состоянии отобразить обычай питаться на основе «тапас» во всей полноте.

В настоящее время этот самый интересный вариант нашей гастрономической культуры, наиболее связанный с общением, переживает один из высочайших взлётов. Качество и разнообразие испанской кухни способствовали развитию нового вида «тапас», гораздо более изысканного плана, в которых в миниатюрной версии сплавляются все лучшие достижения средиземноморской кухни.

Среди обилия существующих в Мадриде ресторанов приглашаем Вас заглянуть вместе с нами в некоторые, самые характерные из них, чтобы продегустировать сложные в приготовлении и созданные с фантазией закуски в самой приятной атмосфере.

Шик на блюде

Исходной точкой нашего маршрута станет ресторан «Эстай» («Estay», адрес: Hermosilla, 46), который был открыт в 1995 году, после того, как его хозяева вернулись из поездки в Сан-Себастьян. Они взяли за основу закуски Страны Басков и подготовили меню с очень изысканными и привлекательными «тапас». Здесь царит атмосфера, которая придётся по вкусу представителям всех поколений, которые умеют ценить качественные блюда и лучшую баскскую кухню в Мадриде.

Выбрать что-то одно из их многочисленных творений Вам наверняка будет нелегко, но мы рекомендуем Вам попробовать треску с чесночным соусом «али-оли» с мёдом, печёную куропатку со слоёным пирожным с каштановым пюре, жареных омаров с грибами или тушёного с луком и шоколадом голубя. Каждые 15-20 дней «Эстай» порадует Вас новыми «тапас», которые прибавляются к и без того широкому ассортименту из порядка 90 холодных и горячих закусок. И если после этого у Вас в желудке ещё останется свободное местечко, перед уходом непременно попробуйте слоёный шоколадный торт и апельсин с пеной из минеральной воды «Виши» или сырные лакомства с йогуртом и лимонный английский крем с хрустящей мятной корочкой.

Не выходя из пределов мадридского района Саламанка, мы отправимся в «Эль Ринкон де Гойя» («El Rincon de Goya», адрес: Lagasca, 42), таверну, которая с 1983 года является корифеем искусства создания «тапас». Сидя здесь, в оформленном в деревенском стиле интерьере, Вам будет непросто сделать выбор из более чем 50 канапе, которые Вам тут же приготовят и подадут.

Карта вин здесь тоже очень велика, а поклонники коллекционирования с удовольствием полюбуются выставленными здесь собраниями старых бутылочных крышек, ключей и дверных ручек, смакуя вкуснейший хуторской пирог, запечённый со стружкой из хамона (сыровяленой испанской ветчины), канапе из домашнего фуа-гра с апельсиновым конфитюром, завитки анчоусов из Сантоньи или олений биток с малиновым соусом.

Одним из последних в столице открылся ресторан «Паулино де Кеведо» («Paulino de Quevedo», адрес: Jordаn, 7), основой успеха которого является многолетний опыт и чудесный кулинарный вкус его хозяина. Уже почти 50 лет Паулино предлагает блюда домашней кухни в другом своём ресторане на улице Алонсо Кано, а теперь он захотел порадовать своих посетителей возможностью пообедать или поужинать на основе «тапас».

По его собственному определению, корни у его кухни испанские, но в то же время он уверяет, что является приверженцем глобализации: «Мои блюда не только мадридские, я беру идеи из разных мест и кухонь». В ресторане, где господствует белый цвет, высокие потолки, традиционные полы, ярко-синие стены, высокие столики и стойка, выложенная колоритной мозаикой в стиле Гауди, Паулино рекомендует нам попробовать тарталетку с креветками и кремом из лука-порея, крокеты из риса с грибами с грушевым пюре, тёплый пирог с мидиями и цитрусовым майонезом, гренки с анчоусами в томатном желе или конвертики из трески, начинённые соусом гвакамоле.

В поиске новых вкусовых ощущений

Наш следующий ресторан расположен в одном из самых популярных для походов на ужин из «тапас» районов Мадрида. Это заведение, состоящее из двух этажей и оформленное в современном стиле, называется «Бибендум» («Bibendum», адрес: Cava Alta, 13), по имени знаменитого символа компании «Мишлен» – человечка, сложенного из колёсных шин. Именно современность и является характерной чертой подаваемых здесь «тапас».

Этот ресторан открылся 6 декабря 2003 года, и его кухня отличается постоянным новаторством и поиском новых вкусовых комбинаций и сочетаний различных продуктов, так что здесь Вы сможете отведать лазанью с хамсой, хрустящую кровянку с яблочным пюре, шашлык из овощей с копчёной свиной грудинкой и финиками, утиное филе на поленте (итальянском варианте кукурузной каши) или знаменитые «бибендумы» (темпуру из нежных овощей и крохотных кальмарчиков «чопитос» в кляре, обжаренных во фритюре).

«Террабакус» является первой сетью ресторанов, где высокая кухня в ритме «тапас» сочетается с наилучшим выбором вин. За открытием первого ресторана («Terrabacus», адрес: Lagasca, 74) в марте 2003 года последовали второй, третий и четвёртый (адрес: Goya, 125; Capitаn Haya, 18; Principe de Vergara, 254). Во всех них Вам предложат интересное меню с блюдами высокой кухни, которые можно заказать на одного человека или на целую компанию, и разнообразную карту отборных вин, в которую входят более 350 испанских и зарубежных вин способных стать идеальным аккомпанементом для изысканных кушаний.

Меню удивит Вас ананасовыми равиоли с крабовой начинкой, «чупа-чупсами» из маринованной перепёлки, чипсами из морского чёрта в темпуре с соусом из сои, васаби и цитронеллы, мясным шашлыком с финиками и муссом из печёного красного перца или рожком из тортильи с картошкой и поджаренными шампиньонами, свежим сыром и луком-шнитт.

Напоследок мы заглянем в «Ист 47» («East 47», адрес: Plaza de las Cortes, 10) – весёлый, дерзкий и современный ресторан отеля «Вилья Реаль». Здесь царит космополитическая, нью-йоркская атмосфера, а кухня является сплавом современной, обновлённой средиземноморской кулинарии, традиционных блюд и новых тенденций со всех концов света.

Новые блюда сочетаются здесь с азиатским стилем, а меню отличается качеством используемых продуктов. Вы можете заказать по полпорции разных деликатесов и продегустировать их в сочетании с лучшими винами мира. Среди самых аппетитных закусок, предлагаемых в меню этого ресторана, нельзя не отметить солёные анчоусы с печёным красным перцем, рыбный тар-тар из маслюка с фисташками, кусочки тунца в маринаде с треской и анчоусами или «тирадито» (длинные кусочки рыбы, маринованные в лимонном соке и пряностях) из красного лосося с пикантной икрой трески.